Feb 6, 2012
Reine Geschmackssache?!
Haben Sie schon einmal ein Kochrezept gelesen, das Geschmacksverstärker als Zutat empfohlen hat? Es gibt solche Rezepte, aber sie gehören ins Reich der Raritäten. Begriffe wie Inosinsäure, Glycin oder Glutaminsäure sucht man in den meisten Kochbüchern vergebens, weil sie bei selbst zubereiteten, frischen Speisen verzichtbar sind. In Fertigprodukten hingegen sind sie sehr häufig enthalten. Es handelt sich bei ihnen nicht um klassische Gewürze, sondern um eine eigene Gruppe von Zutaten mit gesetzlich festgelegten Eigenschaften.
Schmeckt’s? Geschmacksverstärker können mit von der Partie sein, wenn man Lust auf mehr bekommt.
Deklarationspflicht in Europa
Nur besonders geschulte Gaumen dürften in der Lage sein, Geschmacksverstärker in Lebensmitteln herauszuschmecken. Sie unterscheiden sich nämlich in einem wesentlichen Punkt von natürlichen Würzmitteln: Sie haben nur eine einzige Geschmacksnuance zu bieten – oder sind sogar nahezu geschmackneutral. Erst im Zusammenspiel mit anderen Bestandteilen eines Produkts entfalten sie ihre Wirkung. Kräuter und Gewürze dagegen enthalten immer eine vielfältige Palette aromatischer Verbindungen.
Geschmacksverstärker werden entweder synthetisch hergestellt oder aus natürlichen Basisprodukten isoliert. Damit wir als Verbraucher nicht aufs Rätselraten angewiesen sind, dürfen Geschmacksverstärker nicht inkognito sein, wenn sie in einem Lebensmittel enthalten sind. Auf der Verpackung muss angegeben werden, welche der insgesamt 30 zugelassenen Substanzen in einem Produkt stecken. Geschmacksverstärker erkennt man an sogenannten E-Nummern – von E 620 bis E 650. Das E steht für Europa, weil jedes Nahrungsmittel ein Zulassungsverfahren der Europäischen Union durchlaufen hat. Für Bio-Produkte nach EG-Öko-Verordnung sind Geschmacksverstärker nicht zugelassen.
Das Chinarestaurant-Syndrom
Einige Mitglieder der E-Familie sind besonders bekannt und kommen häufiger zum Einsatz: Es sind die mit den Zahlen 621 bis 625 bezifferten Glutamate und die Glutaminsäure, E 620. Viele wohlschmeckende Nahrungsmittel wie Käse und vollreife Tomaten enthalten von Natur aus Glutamat. Auch die asiatische Küche kennt Fischsaucen, Sojasaucen und Algenextrakte als Glutamatspender – und kann auf den speziellen geschmacklichen Reiz der Substanz nur selten verzichten. Sein Eigengeschmack lässt sich mit einem Begriff beschreiben, dem japanischen Wort umami, was so viel bedeutet wie würzig, fleischig und herzhaft.
Glutamate stehen immer wieder im Fokus der Medien, weil ein Zuviel davon das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom auslösen soll, eine Unverträglichkeit mit allergieähnlichen Symptomen. Wissenschaftliche Beweise liegen allerdings bislang nicht vor. Und wie viel zu viel ist, nehmen Betroffene sehr subjektiv wahr.
Den Umami-Geschmack in Bio-Produkten liefert oftmals Hefeextrakt. Er enthält von Natur aus etwa sieben Prozent Natriumglutamat. Hefeextrakt ist seit den 1920er-Jahren ein bekanntes und beliebtes Würzmittel, das besonders Vegetarier und Veganer schätzen, weil es reich an B-Vitaminen ist.
Übrigens: Nicht nur Geschmacksverstärker werden mit E-Nummern ausgezeichnet, sondern auch Konservierungs- und Farbstoffe. Bestimmte Lebensmittelzusatzstoffe sind auch in Bio-Lebensmitteln erlaubt, etwa die Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin C.
