Mehr als Mittagspause

Das Mitarbeitendenrestaurant im dm-Unternehmenssitz in Karlsruhe

Erfüllt vom Duft frisch gekochter Pasta und dem Aroma würziger Kräuter aus dem eigenen Garten öffnet das Culinarium, das Mitarbeitendenrestaurant im dm-Unternehmenssitz in Karlsruhe. Ein Ort, der zeigt, wie Gemeinschaftsverpflegung neu interpretiert werden kann – mit Geschmack, Verantwortung und einem starken Team.

Bevor die dm-Mitarbeitenden zur Mittagszeit ins Culinarium kommen, herrscht hier bereits geschäftiges Treiben. Es duftet nach Bolognesesoße, angebratenem Halloumi und den orientalischen Gewürzen des Blumenkohl-Kartoffel-Eintopfs – alles Bestandteile des heutigen Speiseplans. Um 11 Uhr versammelt sich das Küchenteam des Catering-Dienstleisters „Genuss und Harmonie“ zur Ausgabenbesprechung. An diesem Tag sind 788 Menschen im Haus – „eher ruhig“, wie Niklas Krainick, der Betriebsleiter, sagt. Gemeinsam wird jedes Gericht verkostet und abgestimmt. „Die Kartoffeln sind richtig gut geworden“, sagt Niklas Krainick zum Koch, der sie zubereitet hat. An diesem Tag muss nichts mehr verändert werden. Alles ist stimmig und bereit für die Ausgabe. „Das gemeinsame Probieren ist wichtig“, erklärt der Betriebsleiter. „Wir alle wollen hinter dem stehen, was wir anbieten.“

Wo der Duft die Richtung vorgibt

11:45 Uhr – Rushhour im Mitarbeitendenrestaurant. Gesprächsfetzen, das Klappern der Teller und das Zischen heißer Pfannen bilden den typischen Mittagssoundtrack. Die Schlange vor dem Pizzaofen wird immer länger. Khaled Bejaoul, der Pizzabäcker, hat alle Hände voll zu tun. Er belegt den Teig mit einer Bolognesesoße und Käse und schiebt die Pizza in den Ofen. An der Pastastation wird derweil die Caprese-Pasta mit Basilikum angerichtet. Die Nudeln sind hausgemacht und kommen jeden Morgen um zehn Uhr frisch aus der Pastamaschine. Das wissen auch die Gäste zu schätzen: „Bei der Auswahl finde ich immer etwas, das mir schmeckt“, sagt dm-Mitarbeiterin Nora Richter. „Und es ist ein schönes Ritual, mit Kolleginnen und Kollegen Pause zu machen.“

Top organisiert

Im Culinarium arbeiten Mensch und Technik eng zusammen. Die digitale Rezeptplanung sorgt dafür, dass sich die Portionen mit einer kalkulierten Menge an Zutaten zubereiten lassen, die automatisch bestellt werden. „Für gutes Kantinenessen braucht es die richtige Mischung aus Qualität und Atmosphäre“, so Niklas Krainick. „Am Herd entsteht durch professionelle Kochkunst und liebevolle Verfeinerungen das, was ein Gericht wirklich ausmacht. Gleichzeitig sind es die wenigen Sekunden am Counter, in denen Mitarbeitende mit einem Lächeln dem Gast ein gutes Gefühl geben.“

Gekonnt improvisiert

Nachhaltigkeit beginnt im Einkauf: Die Lieferanten kommen aus Karlsruhe und Umgebung. Auch die Produkte von dmBio sind fester Bestandteil vieler Gerichte. Gegen Mittag wird gezielt nachgekocht, was besonders beliebt ist – so bleibt die Auswahl frisch und Reste werden reduziert. Als die Pizza ausverkauft ist, wandert der Flammkuchen in den Ofen, und bei der Pasta greift das Team auf schwarze Nudeln zurück – Improvisation ist einkalkuliert. Freitags werden am „Überraschungscounter“ Gerichte aus den verbliebenen Zutaten der Woche angeboten, um Speisereste so gering wie möglich zu halten.

Die Zukunft auf dem Tablett

Und wie sieht das Mitarbeitendenrestaurant der Zukunft aus? Der Betriebsleiter plant, die Auswahl an vegetarischen Gerichten noch weiter zu stärken und zu zeigen, wie genussvoll pflanzenbasierte Küche sein kann. Zugleich will das Mitarbeitendenrestaurant stärker zur Gesundheitsförderung beitragen. „Wir möchten die Menschen, die im Mitarbeitendenrestaurant essen, möglichst gesund und lecker versorgen. Das steigert auch die Leistungsfähigkeit der Mitarbeitenden“, sagt er. „Kochen mit Liebe“ meint im Culinarium: Kochen für Menschen. Für ihre Bedürfnisse und ihre Ideen von einem guten Mittag.

Öko-Kontrollstelle: DE-ÖKO-007