Mut zur Einfachheit

Im Interview mit Sterneköchin Maria Groß

Maria Groß war Deutschlands jüngste Sterneköchin. Heute verbindet ihr Lokal „Bachstelze“ gehobene regionale Küche mit herzlicher Gastlichkeit in knorrigem Wohlfühlambiente.

„Wir haben uns über die Jahre hier ein kleines Takatuka-Land aufgebaut, das eine sehr warme, gemütliche Atmosphäre hat“, erzählt Maria Groß und huscht mit dem Laptop in den Händen kurz in die Küche, um nach ihrem Teig zu schauen. Der Raum ist überschaubar, Maria bezeichnet ihn als „Kombüse“, wie die kompakte Küche auf einem Schiff. Hier hat sie alles, was sie braucht, um für rund 20 Gäste zu schalten und zu walten – und zu zaubern.

„Die hohe Kunst ist, dass du den Gast ohne viele Ablenkungsmanöver abholst“, erklärt Maria. Die einst jüngste Sterneköchin Deutschlands ist direkt und liebt es natürlich – in ihrem Auftreten, in ihrer Sprache und beim Kochen. Bei Maria gibt es nur ein „Du auf Augenhöhe“, gesiezt wird auch im Lokal „Bachstelze“ grundsätzlich nicht. Genauso wenig gibt es einen Dresscode oder Designerinterieur, wie manche es von einem gehobenen Restaurant erwarten.

Menüs mit 15 Gängen

In Marias Gerichten sind lokale, saisonale Zutaten die Hauptdarsteller, zum Beispiel der Kohlrabi. „Klar, die Gerichte müssen sich abheben von einer Alltagsküche, weil unsere Gäste ja auch ein Erlebnis erwarten, wenn sie zu uns kommen.“ Maria möchte erreichen, dass jemand ins Schwelgen kommt: „Boah, ich habe schon 1.000 Mal Kohlrabi gegessen, aber bei Maria ist es irgendwie anders.“ Und trotzdem soll es nach Heimat schmecken. Oft ist es nur eine kleine Kombination aus einer Schnittform, aus einem dezenten Aroma, das Maria dazugibt. „Bei uns muss man sich berauschen lassen durch die Saisonalität der Küche und meine Fantasie.“ Sie weckt das Beste in jeder Zutat und orchestriert alles zu einem bis zu 15-gängigen Konzert. Für sie ist das schlicht Handwerk, nicht Kunst.

Seit zehn Jahren führt die Thüringerin gemeinsam mit ihrem Partner Matthias Steube die „Speisewirtschaft Bachstelze“ in Erfurt. Zu Marias Wohlfühlgerichten serviert Matthias die geschmacklich genau darauf abgestimmten Getränke, Weine und Alkoholfreies. Das Ziel: Gaumengenuss für alle Sinne. Und: „Dass die Gäste uns glücklicher verlassen und ihre Welt ein bisschen besser ist.“

Der Leidenschaft folgen

Maria studierte Germanistik und Philosophie, bevor sie mutig hinschmiss und sich zur Sterneköchin ausbilden ließ. Durch Studentenjobs gelang sie zu der Gewissheit, dass Kochen ihre eigentliche Leidenschaft ist. Ihr inneres Anliegen bleibt: „Mit dem Studium damals war eigentlich mein Plan, die Welt besser zu machen.“ Heute äußert sich das so, dass sie Menschen dazu ermutigt, „sich ihre eigene Realität zu erschaffen. Wenn jemand durch ein negatives Mindset in Grenzen lebt und seine gestalterische Kraft verliert, gerät er in eine Abwärtsspirale – kurz gesagt, ich hätte auch Speakerin werden können“, sagt Maria. Bis sie erkannte, dass „ich der Welt am besten Gutes tue, indem ich eine solide Ausbildung zur Köchin mache und mich so in die Gesellschaft einbringe.“

Vorbild Pippi Langstrumpf

Die zehnjährige Arbeit in Schweizer Sterneküchen hat die heute 46-Jährige geprägt: „Wenn du exzellent sein willst, egal in welchem Bereich, dann musst du Kampfschwimmer sein und musst sehr viel von dir geben.“ Kampf und Konkurrenzdenken unter zumeist männlichen Sterneköchen waren nicht ihr Ding. Die strikte Disziplin hat sie sich bewahrt.

Als sich ganz ungeplant eine berufliche Möglichkeit in Thüringen ergab, ging sie zurück in die Heimat. Und da ist Takatuka-Land nicht fern. Die Insel, auf der Pippi Langstrumpfs Vater lebte. „Mit Pippi habe ich eine Verbindung“, sagt Maria. „Sie ist eine freiheitsliebende, starke Persönlichkeit, die immer undogmatisch Lösungen findet und es sich allen Widrigkeiten zum Trotz immer schön macht. Das Bewundernswerte an ihr ist auch, dass sie das Glück im Kleinen findet.“

Auch ihre Kindheit in der früheren DDR hat Maria geprägt – etwa die Küche mit Zutaten aus dem eigenen Garten. Unter dem Motto, mit dem sie einst ihre Selbstständigkeit in Thüringen startete, „Maria-Ostzone“, möchte sie Wegbereiterin sein für eine „moderne, entstaubte Sterneküche“ und selbstbewusste Vielfalt im Osten Deutschlands.