Diese Pflanzen haben Potenzial

Alte Nutzpflanzen neu entdeckt

Ackerbohne und Lupine kommen bei uns eher selten auf den Teller. Kulinarisch eröffnen sie ebenso wie Hanf, Pilze oder Kichererbsen Horizonte und könnten so manch klassisches Lebensmittel ersetzen.

1. Kulturspeisepilze – wachsen auf Holzspänen

Man kann einige Sorten sogar zu Hause auf Holzspänen oder Kaffeesatz ziehen. Die faserigen Austernpilze lassen sich mit einer Gabel in Fäden ziehen, in würziger Marinade baden und anbraten. Was Speisepilze können: Forscher arbeiten an Fleischalternativen aus fermentierten Pilzwurzeln von Austernpilzen, Shiitake oder Kräuterseitlingen. Die Fermentation von Pilzen verändert deren Aroma, Textur und Geschmack so, dass die Pilze Fleisch oder Käse imitieren.

2. Kichererbse – der Trocken­künstler

Die Kichererbse lässt sich fast ohne Bewässerung anbauen. Sie kann Luftstickstoff im Boden binden, was den Bedarf an Stickstoffdünger senkt. Ihr glutenfreies Mehl ist proteinreich und eignet sich für eine kohlenhydratarme Ernährung (Low Carb). Eingelegt oder getrocknet lassen sie sich lange lagern. Wie Kichererbsen in der Küche punkten: Kichererbsen schmecken als Suppe, Hummus und in Eintöpfen. In der veganen Küche ergeben sie mit Wasser angerührt einen Ei-Ersatz, beispielsweise für Pfannkuchenteig. Das Mehl eignet sich für Pizza und als Beimischung in Backwaren.

3. Süßlupine – vergessene Hülsenfrucht

Die Süßlupine ist eine eiweißreiche, heimische Hülsenfrucht und gut angepasst an die Klima- und Standortbedingungen in Deutschland. Im Vergleich zu Soja ist sie allergenärmer. Aus ihren Samen lassen sich viele nachhaltige Produkte herstellen – von Fleisch- und Milchersatz bis hin zu Backwaren. Was in der Lupine steckt: In Spanien werden Lupinensamen in Salzlake eingelegt zum Apéritif gegessen. Mit Tahin und Zitronensaft püriert sind sie Brotaufstrich. „Kaffee“ aus gerösteten Lupinen schmeckt mild-karamellig und ist koffeinfrei.

4. Nutzhanf – die ganze Pflanze zählt

Nutzhanf (ohne das rauschwirksame THC) wird in Niedersachsen oder Brandenburg bereits kultiviert. Hanfsamen enthalten bis zu 35 Prozent Fett und bis zu 25 Prozent Eiweiß, Fettsäuren und Ballaststoffe. Sie schmecken geröstet nussig und lassen sich zu Öl und Mehl verarbeiten. Was an Hanf gut ist: Mit Hanfmehl oder -protein, kombiniert mit Grieß, Haferflocken und Chiasamen, können pflanzliche Burger-Pattys kreiert werden. Proteine der Hanfsamen ergeben eine fleischähnliche Textur – in „Schnitzel“-Ersatz beispielsweise. Alle Teile des Hanfs werden verwendet: Fasern, Blätter und Samen.

5. Ackerbohne – heimisches Eiweiß statt Importsoja

Die Acker- oder Saubohne aus Omas Zeiten gewinnt heute wieder an Bedeutung – als umweltfreundlichere Alternative zu importiertem Soja. Sie kann als Zutat in Suppen, Eintöpfen und Pürees verwendet werden, das Mehl für glutenfreie Backwaren. Wie Bohnen Fleisch ersetzen: Pürierte, gekochte Bohnen, gemischt mit Haferflocken, Tomatenmark und Gewürzen, in Form von Bällchen gebraten, ersetzen Fleischfrikadellen. Erbsen- und Ackerbohnen-Protein sind Zutaten in Fleischersatz-Produkten.