Der süße Geschmack der Vanille: natürliche und künstliche Aromastoffe

• Wo kommt Vanille her?
• Warum ist echte Vanille teuer?
• Arten von Vanillearomen
• Echte Vanille in Produkten erkennen
• Verträgliche Menge
• Rezepte mit Vanille

Das Aroma von Vanille ist unverwechselbar: leicht süßlich, herrlich duftend und unwiderstehlich lecker. Bei den Inhaltsstoffen gibt es allerdings große Unterschiede, denn nicht immer kommen die Aromen aus der Vanilleschote zum Einsatz. In zahlreichen Lebensmitteln ist Vanillin enthalten, das heute überwiegend künstlich hergestellt wird. Auch „natürliches Aroma“ und „natürliches Vanillearoma“ ist nicht dasselbe. Ein Blick auf die Zutatenliste kann sich daher lohnen.
Ob Pudding, Kuchen, Vanillezucker, Müsli oder Eiweiß-Shake – in vielen Produkten stecken Aromastoffe. Erfahre hier in unserem Gewürzlexikon, wo Vanille herkommt und worin sich die einzelnen Sorten unterscheiden!

Wo kommt Vanille her?

Vanille verfeinert den Geschmack vieler Süßspeisen. Das beliebte Aroma trägt auch den Namen „Königin der Gewürze“ – wohl wegen seines intensiven Aromas und hohen Preises. Die Gewürzvanille ist eine Kletterpflanze, die zu den Orchideen gehört. Es existieren zwar mehrere Tausend Orchideenarten, aber nur drei von ihnen liefern Vanille: Dazu gehören die Vanilla planifolia, Vanilla tahitiensis und Vanilla pompona. Für die Gewürzherstellung echter Vanille dient vor allem die Vanilla planifolia, die unter anderem auf den Inseln Madagaskar und La Réunion wächst. Aus dieser Gewürzvanille wird Bourbon-Vanille gewonnen.

Für die Herstellung echter Vanille sind Fermentierungs- und Trocknungsprozesse erforderlich, die mehrere Monate andauern. Die grüne Schote nimmt dabei die typisch dunkle Färbung an. Nur gut ausgereifte Vanilleschoten schmecken. Das Fruchtmark mit den Samen enthält tatsächlich nur einen kleinen Anteil des Aromas, der meiste Geschmack sitzt in der Schale. Daher empfiehlt es sich, die Vanilleschote gründlich auszukratzen oder gleich im Topf mitzukochen.

Warum ist echte Vanille so teuer?

Die Kosten für Vanille steigen und steigen, für ausgezeichnete Qualität geben Hersteller hohe Preise aus. Weshalb Vanille zu den teuersten Gewürzen weltweit gehört, hat mehrere Gründe. Die Vanilleschoten gedeihen nur unter bestimmten klimatischen Bedingungen. Bis eine Gewürzpflanze zum ersten Mal blüht und die Kapselfrüchte erntereif sind, braucht es viel Geduld. Dazu ein interessanter Fakt: Damit an der Pflanze überhaupt Vanilleschoten heranwachsen, müssen die Bauern jede Blüte einzeln von Hand bestäuben. Für die aufwendige Handbestäubung bleibt ihnen nur ein kurzes Zeitfenster, da die Blüten schnell verwelken. Hinzu kommt eine stetig wachsende Nachfrage nach echter Vanille, da wieder mehr Lebensmittelhersteller auf natürliche Aromen setzen.

Welche Arten von Vanillearomen gibt es noch?

Da die Schoten teuer sind und die produzierte Anbaumenge längst nicht ausreicht, bedarf es alternativer Aromastoffe. Deshalb enthält ein Großteil der Lebensmittel mit Vanillegeschmack industriell hergestellte Aromen.

Vanille vs. Vanillin

Der Aromastoff Vanillin ist zwar auch in der echten Vanilleschote enthalten. Allerdings mischen sich dazu rund 200 weitere aromaaktive Substanzen, die den Geschmack der Vanille ausmachen. Wenn Aroma auf der Zutatenliste steht, verbirgt sich dahinter meist künstlich hergestelltes Vanillin. Der Aromastoff lässt sich auch aus natürlichen Bestandteilen herstellen, allerdings ist dies seltener der Fall. Vanillinzucker ist daher nicht zu verwechseln mit Vanillezucker.

Natürliches Aroma

Darüber hinaus gibt es natürliche Aromen mit Vanillegeschmack. Natürlich beziehen sich diese nicht auf die echte Vanilleschote als Ausgangsstoff, sondern auf andere Quellen – wie etwa Zuckerrübenschnitzel, die mithilfe von Mikroorganismen das gewünschte Aroma erzeugen. Andere Rohstoffe sind mitunter recht unerwartet und haben mit der tropischen Orchidee nur wenig gemeinsam. Beispielsweise lässt sich natürliches Vanillin aus Holz und Altpapier herstellen.

Woran erkenne ich, ob echte Vanille im Produkt enthalten ist?

Für die Kennzeichnung von Lebensmitteln und ihren Inhaltsstoffen gelten gesetzliche Vorgaben. Damit fällt es leichter, echte Vanille auf Anhieb zu erkennen:

• Nur wenn „Vanille“ auf der Zutatenliste steht, ist zweifelsfrei die echte Vanille in gemahlener Form enthalten – und nicht nur ein geschmacksgebendes Aroma. Die Vanilleschote ist kein Aromastoff, sondern ein Gewürz.
• Vanilleextrakt kommt ebenfalls zu 100 Prozent aus der Vanilleschote.
• Für natürliches Vanillearoma gilt ein Mindestgehalt von 95 Prozent. Die restlichen fünf Prozent dürfen aus natürlichen Aromen und Aromastoffen bestehen, die dem Produkt zugeführt sind.

Kleine schwarze Pünktchen im Vanilleeis und -joghurt sind zudem nicht automatisch ein Qualitätsmerkmal. Manchmal verwenden Hersteller dafür extrahierte Vanilleschoten, die nicht zum eigentlichen Geschmack beitragen. Für das Aroma sind dem Produkt dann zusätzlich andere Stoffe beigemengt.

Weshalb sind Produkte mit Vanillegeschmack oftmals gelb gefärbt?

Mit Vanille verbinden viele eine gelbliche Färbung, die jedoch nicht von der Vanilleschote selbst kommt. Früher wurde beispielsweise Speiseeis häufig Eigelb beigemischt, um es cremiger zu machen. Hersteller verwenden mittlerweile Farbstoffe (wie Carotin), um ihren Produkten die gewohnte Optik zu verleihen. Daher gilt: Weißes Vanilleeis kann ebenso gut schmecken wie die gelbliche Süßspeise.

Wie viel Vanille ist verträglich?

Backwaren und süße Leckereien mit Vanillegeschmack versüßen so manchen Tag – vor allem in der Weihnachtszeit kommt die Backzutat häufig in die Rührschüssel. In haushaltsüblichen Mengen gelten sowohl echte Vanille als auch Vanillin als gesundheitlich unbedenklich. Eine Allergie auf das Gewürz ist nur sehr selten. Auf künstliche Aromen und Aromastoffen reagieren einige Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten oder allergischen Symptomen. Daher ist es empfehlenswert, die Unterschiede zwischen den einzelnen Angaben in der Zutatenliste zu kennen.

Hast Du Appetit bekommen auf Vanillekipferl und Co.? Dann probiere doch einmal unsere liebsten Backrezepte aus!

Verwendung in der Küche bei Rezepten mit Zimt

Zimt ist sehr aromatisch und daher in Speisen sowie Getränken nur sparsam zu verwenden – auch wegen seiner Wirkung auf die Gesundheit. Berücksichtige außerdem diese wertvollen Tipps:

• Wenn Du mit Zimtpulver kochst, gebe das Gewürz erst am Schluss in den Topf. Ansonsten nimmt die Speise einen bitteren Geschmack an. Stangenzimt darf etwas länger kochen, nehme die Stangen jedoch anschließend wieder heraus.
• Zimt lagert am besten trocken und dunkel in einem gut verschlossenen Gefäß. So bleibt das Aroma für rund drei Jahre erhalten.

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