Stevia, Erythrit & Co.
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Stevia, Sirup & Co.
Du liebst es süß, möchtest Zucker aber in Deinem Speiseplan reduzieren? Stevia und Co. machen es möglich. Für die schlanke Linie gibt es eine große Auswahl an Zuckerersatzstoffen. Sie bieten ein süßes Geschmackserlebnis, schlagen aber mit weniger oder fast keinen Kalorien zu Buche. Doch nicht immer ist der Energiegehalt der Antrieb, sich nach Zuckeralternativen umzuschauen.
Auch gesundheitliche Erwägungen können eine wichtige Rolle spielen, denn manche Produkte werden anders verstoffwechselt als Kristallzucker. Davon abgesehen bieten viele Zuckerersatzstoffe oder Sirups besondere kulinarische Finesse durch spezielle Aromen. Was immer Dein Beweggrund ist: Hier liest Du Wissenswertes über Xylit, Ahornsirup und andere süße Substanzen. Erfahre, was Du beim Kauf beachten solltest.
Womit süßen statt mit Zucker?
Um gewöhnlichen Haushaltszucker (oder Honig) bei der Zubereitung von Mahlzeiten oder Getränken zu ersetzen, stehen Dir grundsätzlich drei verschiedene Produkt-Typen zur Verfügung.
Synthetische Süßstoffe
Synthetische Süßstoffe
Synthetische Süßstoffe verwendest Du, wenn Du süßen Geschmack wünschst, aber keine Kalorien dafür aufwenden willst. Das funktioniert bei den Süßstoffen durch einen biochemischen „Trick“: Ihre molekulare Struktur ist so beschaffen, dass sie im Mund an die Rezeptoren für die Geschmackswahrnehmung „süß“ andocken. Es findet jedoch keine oder eine nur unwesentliche Verstoffwechselung statt. Zu den bekanntesten Süßstoffen gehören:
- Cyclamat
- Saccharin
- Aspartam
Achtung: Die (wahrgenommene) Süßkraft übersteigt die von Zucker oft erheblich. Achte darauf, dass Du Deine Speisen nicht „versüßt“, und befolge die jeweiligen Dosierungsempfehlungen.
Süßungsmittel
Süßungsmittel
Die dritte „Süßmethode“ basiert auf einem ganz anderen Ansatz: Hier geht es um den Genuss. Artikel wie Sirups, Dicksaft oder Zucker aus „ungewöhnlichen“ pflanzlichen Rohstoffen enthalten Zucker wie Saccharose, Fructose (Fruchtzucker) und Glucose (Traubenzucker). Sie haben entsprechende Energiedichten und Auswirkungen auf Stoffwechsel (und schlanke Linie). Manche dieser Süße-Lieferanten weichen in Konsistenz und Aroma vom Streuzucker ab.
Zuckerersatz
Zuckerersatz
Süßungsmittel werden auch „Zuckeraustauschstoffe“ genannt. Sie sind pflanzlichen Ursprungs; die Süßkraft basiert auf den in ihnen enthaltenen Polyolen (Zuckeralkoholen). Die Süßkraft ist mit der von Haushaltszucker vergleichbar, der Energiegehalt jedoch weit geringer. Außerdem werden fast alle Süßungsmittel auch verstoffwechselt. Bekannte Süßungsmittel sind:
- Xylit
- Stevia
- Erythrit
Achtung: Süßungsmittel sollten nicht mit Süßstoffen verwechselt werden!
Was sind Sirup oder Dicksaft?
Grundsätzlich handelt es sich bei einem Sirup um ein dickflüssiges Konzentrat, das aus zuckerhaltigen pflanzlichen Zutaten hergestellt wird. In der Regel wird das jeweilige Ausgangsprodukt entsaftet und filtriert und der Flüssigkeitsgehalt wird reduziert – etwa durch Einkochen. Manchmal werden zusätzlich Zucker oder weitere Aromen hinzugefügt. Eine Sonderform ist Dicksaft: Im Gegensatz zum Sirup, der meist durch Erhitzen zubereitet wird, wird Dicksaft auch kalt durch den Entzug von Wasser produziert.
Dicksäfte und Sirups können zum Kochen, Backen und für Getränke verwendet werden und sind damit eine vielseitige Zutat.
Was gibt es als Zuckerersatz?
Im Sortiment findest Du eine große Auswahl an Sirups, Süßstoffen und Süßungsmitteln. Wir stellen Dir hier die einzelnen Zuckeralternativen vor.
Flüssigsüßstoff
Flüssigsüßstoff
Darin kommt beispielsweise Saccharin zum Einsatz; die Flüssigkeit lässt sich für Getränke, aber auch zum Verfeinern von kalten Speisen wie Joghurt oder Obstsalat verwenden.
Stevia
Stevia
Honigkraut (stevia rebaudirana) ist eine in Südamerika heimische Pflanze, deren Blätter über enorme Süßkraft verfügen. Als Süßmittel wird Stevia in Tabletten- oder Pulverform oder als Flüssigsüße angeboten.
Erythrit
Erythrit
Erythrit nimmt unter den Süßungsmitteln eine Sonderstellung ein, da es eine besonders vorteilhafte Verträglichkeit aufweist und quasi nicht verstoffwechselt wird. Die Süßkraft ist etwas geringer als die von Zucker. Als Streusüße und Puderzucker erhältlich.
Streusüße
Streusüße
Ein bekannter Alternativname für Xylit ist Birkenzucker, obwohl es auch aus anderen Pflanzen gewonnen werden kann. Das Süßungsmittel hat dieselbe Süßkraft wie Haushaltszucker, aber deutlich weniger Kalorien.
Xylit
Xylit
Dieses Produkt ist ideal für kalorienreduzierte Marmelade. Der Mischung ist das benötigte Geliermittel schon zugesetzt.
Sirup
Sirup
Dattelsirup, Reissirup, Karamellsirup und natürlich der Klassiker Ahornsirup verleihen Deinen Gerichten Raffinesse. Kalt hergestellt wird Agaven-Dicksaft.
Kokosblüten- & Getreidezucker
Kokosblüten- & Getreidezucker
Kokosblütenzucker wird aus dem Nektar der Kokospalmen-Blütenstände gewonnen und hat ein karamellartiges Aroma. Beliebt ist er für asiatische Rezepte.
Getreidezucker wird aus Glucosesirup gemacht und eignet sich für Verbraucher mit Fructose-Intoleranz.
Tonkazucker
Tonkazucker
Eher eine Backzutat als ein Zuckerersatz, kann das Pulver aus der Tonkabohne Vanillinzucker ersetzen. Der Tonkazucker ist zu Weihnachten sehr beliebt.
Süßstoff & Co. wie Zucker verwenden?
Da Hitzebeständigkeit und Bindefähigkeit von Süßstoffen sich erheblich von Zucker unterscheiden, kannst Du Haushaltszucker bei vielen Zubereitungsmethoden von Lebensmitteln – zum Beispiel beim Kuchenbacken – nicht adäquat ersetzen.
Mit gängigen Süßungsmitteln sieht es anders aus: Streusüße aus Erythrit kannst Du zum Beispiel gut wie Puderzucker verwenden. Xylit kann Haushaltszucker sogar beim Backen und Kochen ersetzen, lediglich für Hefeteig eignet es sich nicht. Beachte bitte jeweils die Herstellerangaben beim konkreten Produkt.
Rezepte mit Zuckerersatz
Diabetes: Was beachten?
Wenn Du aus medizinischen Gründen den Zuckerkonsum anpassen musst, achte darauf, zu welcher Sorte von Zuckerersatz Du greifst. Synthetische Süßstoffe nehmen keinerlei Einfluss auf den Zuckerstoffwechsel.
Anders verhält es sich mit Süßungsmitteln. Diese Substanzen liefern eine – wenn auch meist geringe – Energiedichte. Sie wirken sich (ab einer gewissen Menge) auch auf den Blutzuckerspiegel aus; außerdem können sie bei übermäßigem Konsum abführend wirken. Sei also vorsichtig beim Dosieren.
Bei Sirup oder anderen nicht kalorienreduzierten „Darreichungsformen“ von Zucker berücksichtigst Du für Deine Ernährung wie gewohnt die Nährwertangaben.
Fazit
Zuckeralternativen ersetzen den klassischen Haushaltszucker bei der Zubereitung von Speisen und Getränken. Jedes Produkt besitzt Süßkraft, doch Nährwert, Einfluss auf den Stoffwechsel und Anwendungsmöglichkeiten variieren je nach Variante.
- Synthetische Süßstoffe liefern keinen oder verschwindend geringen Nährwert.
- Pflanzenbasierte Ersatzstoffe wie Stevia, Erythrit oder Xylit (Birkenzucker) sind kalorienhaltig. Bei ihrer Verwendung müssen Diabetiker umsichtig vorgehen.
- Sirups aller Art ersparen zwar im Vergleich mit „normalem“ Zucker keine Kalorien, bieten aber kulinarische Abwechslung.
- Süßstoffe sind häufig nicht bindefähig oder hitzefest. Sie sind somit oft nicht zum Kochen oder Backen geeignet.
Finde bei dm Zuckeralternativen für süße Speisen!