Panieren ohne Ei

• Warum panieren?
• Knusprige Panaden ohne Ei
• Panieren mit Milchprodukten
• Veganes Panieren
• 5 Tipps für das Panieren

Panieren geht nicht nur mit Ei – es gibt auch andere Möglichkeiten, um eine knusprige Panade ohne Ei entstehen zu lassen. Wer beim Panieren kein Ei verwenden kann oder will, findet hier Antworten. 

Warum panieren? 

Wir alle lieben Paniertes. Egal ob Fisch, Fleisch, Gemüse oder Tofu – das Panieren von Lebensmitteln ist populär, und das aus gutem Grund: Nicht nur ist die knusprige Hülle einfach lecker, das Panieren verhindert zudem, dass während des Garprozesses Flüssigkeit aus den Lebensmitteln austritt. Mit einer Panade bleiben die Aromen der Speise erhalten. Das Ei dient beim Panieren als Bindemittel und sorgt dafür, dass die Panade haften bleibt. Wer einen veganen Lebensstil pflegt oder aus anderen Gründen kein Ei verwenden will, muss keineswegs auch auf eine knusprige Panade verzichten. Gemüsekoteletts oder Blumenkohlschnitzel können auch mit einer Panade ohne Ei knusprig werden. Beim Panieren ohne Ei muss die sämige Ei-Substanz jedoch ersetzt werden und am besten so zähflüssig wie möglich sein, um gut zu haften.  

Knusprige Panaden ohne Ei 

Hmmm, lecker! Ob am Schnitzel, Fisch oder selbstgemachten Chicken Nuggets, die Panade ist ein wichtiger Teil des Gerichts. Das klassische Panieren läuft generell so ab, dass man das Stück Fleisch o. Ä. in Mehl wendet, anschließend in ein gequirltes Ei eintaucht und zum Schluss in Semmelbröseln wälzt. Und dann geht es auch schon ab in die Pfanne. Wer als Veganer lebt oder mit einer Ei-Allergie zu kämpfen hat, fragt sich vielleicht, wie das Panieren ohne Ei funktioniert. Geht das überhaupt? Die kurze Antwort lautet: ja! Es gibt tolle Möglichkeiten für Ei-Ersatz. Mit diesen Alternativen haftet die knusprige Hülle auch ganz ohne Ei. Anstatt des Eies kannst Du verwenden: 

• Gesalzene Milch  
• Sahne oder Kondensmilch 
• Joghurt  
• Senf 
• Wasser 
• Pflanzenmilch 

Tipp: Soll die Panade zudem glutenfrei sein, kann man statt Mehl auch Maisgrieß verwenden und statt Semmelbröseln gemahlene Nüsse, Haferflocken oder Cornflakes.  

Panieren mit Milchprodukten 

Die Panade ohne Ei gelingt hervorragend mit Milchprodukten wie Joghurt, Milch, Kondensmilch oder Sahne. Für das Panieren ohne Ei solltest Du die Flüssigkeit am besten mit Salz verfeinern, bevor Du das Stück Bratgut eintauchst. Dann wie gewohnt vorgehen: Erst in Mehl wälzen, dann in die Milch eintauchen und anschließend in die Semmelbrösel. Der Vorgang darf gern wiederholt werden, um eine etwas dickere Panade zu erhalten.  

Um die Flüssigkeit sämig zu machen, kann man sich auch einen Schritt sparen und das Milchprodukt mit Mehl mischen, würzen und gut verrühren, bis die Substanz zähflüssig ist. Bratgut dann einfach dort eintauchen, bis es gut bedeckt ist, anschließend in den Bröseln wälzen und von beiden Seiten knusprig braten.  

Tipp: Wer die Hülle noch knuspriger machen möchte, kann etwas Hartkäse in die Brösel geben. Warum nicht auch mit Mehlvariationen spielen und Kokosmehl oder Kichererbsenmehl ausprobieren? 

Veganes Panieren

Bei der veganen Variante verzichtest Du auf Milchprodukte und verwendest stattdessen Wasser, Senf oder Pflanzenmilch. Wer mit Senf arbeitet, muss sein Gemüse, Tofu o. Ä. nicht mehr allzu stark würzen. Mit Pflanzenmilch oder Wasser kannst Du beim Panieren ohne Ei wie folgt vorgehen: 

1. Mische einen gehäuften Esslöffel Mehl mit drei Esslöffeln Wasser oder Pflanzenmilch. Gebe eine Prise Salz und andere Gewürze ganz nach Deinem Geschmack hinzu. Gut verrühren.
2. Stelle einen Teller Semmelbrösel bereit. 
3. Wende nun Dein Gemüseschnitzel oder ein anderes veganes Bratgut in der Flüssigkeit, so dass es von allen Seiten gut bedeckt ist. 
4. Anschließend in den Semmelbröseln wälzen. (Schritte 3 und 4 wiederholen, um eine dickere Panade ohne Ei zu erhalten!)   
5. Braten und genießen.  

Gewürze wie Pfeffer oder Paprika eignen sich besonders gut zum Panieren ohne oder mit Ei.  

Hinweis: Wusstest Du, dass es auch Reismehl, Sojamehl oder gar Mandelmehl gibt? Wer einmal vom herkömmlichen Mehl abweichen möchte, der findet im dm-Sortiment Alternativen.   

Panierfehler vermeiden 

Die Panade selbst stellt eine Ummantelung dar, um Fleisch, Fisch oder Gemüse etc. beim Braten zu schützen und dafür zu sorgen, dass keine Flüssigkeit austritt. Ohne Ei ist die Panade zudem Teil vieler schmackhafter veganer Rezepte. Ein häufiger Fehler beim klassischen Panieren oder beim Panieren ohne Ei ist, dass eben doch Flüssigkeit austritt, und in der Folge nicht nur das Bratgut austrocknet, sondern sich auch die Panade an der Oberfläche ablöst. Die Panade verliert ganz einfach den Halt und fällt ab. Mit diesen Geheimtipps hält Deine Panade ohne Ei gut und wird knusprig. 

5 Tipps für das Panieren 

• Trockne das Fleisch o. Ä. gut ab, bevor Du mit dem Panieren beginnst. Fleisch z. B. sollte vorab geklopft werden, so dass sich mehr Proteine des Fleisches an der Oberfläche befinden, das hilft bei der Bindung. Hähnchenbrust kann wahlweise auch an der Oberfläche eingeschnitten werden. 
• Die Reihenfolge beachten: Das Mehl sorgt dafür, dass überschüssige Flüssigkeit absorbiert wird. Beim Panieren ohne Ei kann man ggf. das Bratgut leicht bestäuben, sofern man ein Mehl-Wasser- oder Mehl-Milch-Gemisch verwendet.  
• Lasse die Panade leicht antrocknen, bevor Du weiterarbeitest.  
• Beim Panieren ohne Ei kann man auch Buttermilch statt Ei und Maisstärke statt Mehl verwenden: Du erhältst eine luftige, leichte Panade ohne Ei. Die Maisstärke bildet in nur kurzer Zeit eine knusprige Hülle und verbindet sich angeblich besser mit dem Fleisch als gewöhnliches Mehl.   

Tipp: Gebe zur Buttermilch etwas Knoblauch und Dijonsenf, das ergibt einen delikaten Geschmack. 

Gerne auch Panko statt Paniermehl verwenden: Damit wird das Schnitzel noch knuspriger. Panko ist ein aus der japanischen Küche stammendes Paniermehl aus Brotkrumen.