Alles über Mehl

• Was ist Mehl?  
• Welche Mehlsorten gibt es?  
• Mehltypen im Überblick  
• Körnungsgrad von Mehlen  
• Verwendung der verschiedenen Mehle  
• Lagerung und Haltbarkeit von Mehl 

Geht es Dir auch immer so, dass Du vor dem Mehl-Regal stehst und Dich fragst, welche der vielen unterschiedlichen Mehlsorten Du jetzt nehmen sollst? Dann bist Du nicht allein! Aber keine Sorge, in diesem Artikel findest Du alles über die Welt der Mehlsorten, welche Typen es gibt und wie Du es in Deiner Küche verwenden kannst. 

Was ist Mehl? 

Zunächst widmen wir uns der Frage, was Mehl eigentlich ist. Die Bezeichnung "Mehl" stammt ursprünglich aus dem althochdeutschen Wort "melo" und bedeutet so viel wie zerriebenes oder gemahlenes Pulver. Grundsätzlich fällt unter diesen Begriff also alles, was "vermahlen" wird. Das heißt nicht nur Getreide, sondern beispielsweise auch Fisch oder Knochen. Doch in unserem Sprachgebrauch meinen wir damit meist gemahlenes Getreide (wie Weizen, Roggen, Hafer, Reis oder Dinkel), Pseudogetreide (wie Buchweizen oder Amaranth), Samen, Hülsenfrüchte (wie Erbsen oder Kichererbsen) usw. 

Mehle werden allerdings nicht nur nach Getreidesorten unterteilt, sondern auch nach Type und Körnungs- bzw. Mahlgrad. Type sind beispielsweise W405 oder W812, Körnungsgrade sind die Bezeichnungen "universal", "glatt" oder "griffig". 

Seit wann gibt es Mehl? 

Seit über 10.000 Jahren baut die Menschheit Getreide an und verwendet es als Lebensmittel. Bei uns geschieht das seit ca. 7.000 Jahren. Vor etwa 2.000 Jahren begannen die Menschen mit dem Mahlen von Getreide – Mehl entstand erstmals. 

Welche Mehlsorten gibt es? 

Klassische Mehlsorten 

Zunächst kann man die klassischen Mehle in Vollkorn- und Weißmehl unterteilen. 

Weißmehl wird auch "Auszugsmehl" genannt, da beim Mahlen des Korns nur der innere Teil herausgezogen wird, das heißt, dass das Korn von Schale und Keimling getrennt wird und der übriggebliebene Mehlkörper dann vermahlen wird. Weißmehl kann aus allen Getreidesorten hergestellt werden und ist glatt oder griffig. Es besitzt verglichen mit dem Vollkornmehl weniger Mineral- und Ballaststoffe. Vermahlt man 1kg Getreide, erhält man zwischen 0,65 und 0,8kg Mehl daraus. 

Für Vollkornmehl wird entweder das gesamte Korn vermahlen, also auch Schale und Keimling, oder das Korn in seine Einzelteile zerlegt, alles jeweils getrennt voneinander vermahlen und dann wieder im richtigen Verhältnis zusammengemischt. Vollkornmehl enthält im Gegensatz zu Weißmehl viel mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. 

Die gängigsten Getreidesorten, aus denen Mehl hergestellt wird, sind folgende: 

• Weizen 
• Dinkel 
• Roggen 
• Mais 
• Gerste 
• Reis 
• Hirse 

Bei uns sind vor allem Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl besonders populär, es gibt jedoch Länder, in denen Mais- und Reismehl eine wichtigere Rolle spielen. 

Das Weizenmehl ist ein Allrounder in unserer Küche und von Brot über Kuchen und Kekse bis hin zu Pasta für alles geeignet, da es einen fast neutralen Geschmack hat. Dinkelmehl ist sowohl im Geschmack als auch in der Beschaffenheit dem Weizenmehl am ähnlichsten, allerdings hat es einen niedrigeren Wasseranteil und benötigt daher etwas mehr Flüssigkeit. Wenn Du zum Beispiel Brot backen möchtest, könntest Du daher einen Teil Dinkelmehl und einen Teil Weizen- oder Roggenmehl verwenden. Roggenmehl kannst Du wunderbar zum Brotbacken verwenden. Es kann Wasser gut binden und sorgt für lange Haltbarkeit beim Brot. Es wird übrigens auch für die Herstellung von Lebkuchen verwendet. 

Mehl aus Pseudogetreide 

Pseudogetreide kann wie "echtes" Getreide verwendet werden, allerdings enthält es kein Gluten – auch als Klebereiweiß bekannt –, ist also auch für Personen mit Gluten-Unverträglichkeit oder Zöliakie geeignet. Prominente Beispiele dafür sind Buchweizen, Hirse, Mais, Quinoa und Amaranth. Auch wenn das Vermahlen dieser Sorten mit dem des "echten" Getreides verglichen werden kann, unterscheidet sich die Backfähigkeit durch das fehlende Gluten deutlich. Es wird also auch gerne mit glutenhaltigen Mehlen vermischt, verliert dadurch jedoch seinen Status als glutenfrei. Prinzipiell wird Pseudogetreide auch oft als Korn verzehrt: Quinoa in Salaten oder als Beilage, Amaranth gepufft in Müslis usw. 

Glutenfreies Mehl 

Glutenfreiem Mehl fehlt, wie der Name verrät, das Gluten, also Klebereiweiß, das dafür sorgt, dass der Teig klebriger ist und elastisch wird. Leidest Du an Gluten-Unverträglichkeit oder Zöliakie, musst Du allerdings vollständig auf Gluten verzichten. Aber auch in der Low-Carb-Diät sind glutenfreie Mehle eine willkommene Alternative. Glutenfreie Mehlsorten aus Hirse, Reis, Mais, Soja und Pseudogetreide bieten sich an. Doch Achtung: "Klassisches Mehl" wie Weizenmehl kann nicht 1:1 gegen glutenfreies Mehl ausgetauscht werden, da glutenfreie Mehle andere Eigenschaften haben. Speziell darauf abgestimmte Rezepte und die Verwendung von eigenen Mehl- und Backmischungen erleichtern jedoch das Backen und Kochen, mehr Informationen über glutenfreies Mehl und dessen Verarbeitung findest Du in diesem Artikel. 

Was ist Bio-Mehl? 

Grundsätzlich kann aus jeder Mehlsorte auch Mehl in Bio-Qualität hergestellt werden. Auch der Mahlprozess unterscheidet sich nicht. Wo jedoch ein großer Unterschied gemacht wird, ist der Anbau des jeweiligen Getreides. Denn Bio-Bauern verwenden keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel oder leicht lösliche Düngemittel. Auch die Auswahl des Saatguts wird genau geprüft. Und selbst in der Mühle gibt es bei der Mehlbehandlung Vorschriften in Bezug auf Mehlbehandlungsmittel. Du siehst also, dass die Wahl von Bio-Mehl einen positiven Einfluss sowohl auf Deine Gesundheit als auch auf die Umwelt hat. 

Mehltypen im Überblick 

Mehle werden in unterschiedliche Typen unterteilt. Dabei gibt in Deutschland eine Zahl den Mehltyp an. Wie sich die Typenzahl des Mehls bestimmen lässt? Das geht so: Die Type gibt den Mineralstoffgehalt des Mehls an. Dieser wiederum wird durch eine sogenannte "Brennprobe" definiert. Dabei wird 100g Mehl bei 900 Grad verbrannt und es bleibt Asche, bestehend aus Schalen des Korns mit hohem Mineralstoffanteil, zurück. Diese wird anschließend abgewogen. Das heißt: Bleiben von 100g Mehl 550mg Asche übrig, bekommt das Mehl die Bezeichnung "Type 550". Bleiben 405mg zurück, ergibt das "Type 405". Das bedeutet also auch: 

• Je höher die Typenzahl, desto höher der Anteil an Mineralstoffen, aber auch an Vitaminen und Ballaststoffen und desto dunkler die Farbe des Mehls. 
• Helle Mehle haben eine niedrigere Typenzahl und einen geringeren Anteil an Mineral- und Ballaststoffen sowie an Vitaminen. 

In Deutschland sind die Weizenmehl-Typen Type 405, Type 550, Type 812 und Weizenvollkornmehl sehr beliebt. Roggenmehlen werden auch Typen zugewiesen, nämlich Type 815, Type 997, Type 1150 und Roggenvollkornmehl. Beim Dinkelmehl sind vor allem Type 630, Type 812 oder Type 1050 in den Regalen erhältlich. 

Vorsicht! In anderen Ländern gibt es auch andere Typenzahlen. So entsprechen unsere Mehltypen Type 405 bzw. Type 550 etwa dem österreichischen Weizenmehl der Type W480 oder dem italienischen der Type 00, oder auch "Tipo 00". Und unsere Weizenmehle Type 550 bzw. Type 812 entsprechen in etwa der österreichischen Type W700. 

Körnungsgrad von Mehlen 

Neben den Mehltypen gibt es aber auch noch den Körnungsgrad des Mehls, mit den Bezeichnungen "glatt", "griffig", "doppelgriffig" und "universal" und haben verschiedene Verwendungszwecke. 

• Glattes Mehl ist sehr fein, staubig und weich. Es eignet sich bestens für geschmeidige und feinporige Teige wie feine Plätzchen aus Mürbteig und Kuchen, Blätter- und Strudelteig, Biskuit, Pfannkuchen oder auch zum Binden von Saucen und Suppen. 
• Griffiges Mehl ist gröber vermahlen. Es ist ideal für feste, elastische, aber auch flaumige Teigsorten wie Nudelteig, Quark- und Kartoffelteig, Klöße, Nocken oder fettarmen Mürbteig. Außerdem ist es das perfekte Mehl, wenn Du Deine Arbeitsfläche bemehlen möchtest. 
• Doppelgriffiges Mehl ist etwas gröber als griffiges Mehl. Es kann wie griffiges Mehl verwendet werden und eignet sich aufgrund seiner groben Körnung besonders zum Flüssigkeiten aufsaugen und zum Binden. Perfekt für Nudeln, Spätzle oder Klöße. 
• Universal-Mehl ist eine Mischung aus glattem und feinem Mehl im Verhältnis 1:1. Wie der Name bereits verrät, ist es universell einsetzbar. 

Verwendung der verschiedenen Mehle 

Nicht jede Mehlsorte eignet sich für jedes Backwerk oder jedes Gericht. Was die Typennummer betrifft, ist diese auf jeden Fall beim Brotbacken ausschlaggebend. Für helle Brotsorten wie Weißbrot benötigst Du ein Mehl mit niedriger Typennummer, für dunklere Brote wie Schwarzbrot eines mit hoher Typennummer. Beachte immer, dass sowohl dunkle als auch Vollkornmehle bei der Zubereitung von Teig mehr Flüssigkeit benötigen. Niedrigere Typenzahlen wie W480 eignen sich zum Beispiel gut für das Backen von Kuchen, Plätzchen und Mürbteig. Hier aber eine genaue Übersicht, welche Mehltyp sich für welches Produkt eignet: 

• Für süßes Backen: Für süßes Gebäck kannst Du eigentlich alle Weizen- und Dinkelmehle verwenden. Doch merke Dir die Faustregel, dass feines Gebäck auch feinem Mehl bedarf: also besser Type 405 und Type 630 oder Dinkelmehl der Type 630. Der Geschmack des Gebäcks wird kerniger, wenn Du eine höhere Type verwendest.
• Für herzhaftes Backen: Für Herzhaftes eignet sich beispielsweise Roggenmehl hervorragend. Das solltest Du mit Sauerteig ansetzen. Aber natürlich sind auch Weizen- und Dinkelmehle ideal. Möchtest Du Roggenmehl mit einem dieser beiden mischen und sollte der Roggenmehl-Anteil dabei niedriger sein, kannst Du den Sauerteig auch weglassen. Wenn Du gerne einen Pizzateig machen möchtest, der schmeckt wie beim Italiener, dann nimm am besten Type 630 oder 812.
• Zum Kochen: Wenn Du Nudeln selber machen möchtest, eignen sich am besten Hartweizengrieße. Zum Panieren von Schnitzeln verwende am besten griffiges Mehl, da es etwas gröber ist und daher nicht ganz so fest am Fleisch klebt und das Aufgehen der Panade unterstützt. 

Wichtiger beim Backen und Kochen ist aber eigentlich die Wahl des richtigen Körnungsgrads, wenn Du Dich für eine Mehlsorte entscheidest. Hier ein paar Beispiele: 

• Glattes Mehl: Biskuitteig, Mürbteig, Strudelteig, Rührteig, Hefeteig oder Pfannkuchenteig 
• Griffiges Mehl: Quarkteig, Brandteig, Kartoffelteig, Spätzleteig 
• Doppelgriffiges Mehl: Nudeln und Pasta, Klöße, Spätzleteig 
• Universalmehl: vereint die Vorteile beider Mehle und ist vielseitig einsetzbar 

Lagerung und Haltbarkeit von Mehl 

Grundsätzlich ist Mehl sehr lange haltbar. Auch wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten ist, bedeutet das nicht, dass das Mehl automatisch schlecht ist. Trotzdem solltest Du Mehl rasch verbrauchen, weil nur dann die besten Backeigenschaften und die beste Backfähigkeit garantiert sind. Vollkornmehl ist weniger lang haltbar als beispielsweise Weizenmehl, da im Vollkornmehl auch der Keimling mitvermahlen wird, der wiederum viel Fett enthält und dieses nach einiger Zeit ranzig werden kann. Du kannst Dir also merken: Je niedriger der Ausmahlungsgrad, desto länger ist das Mehl haltbar! Jedenfalls sofern Du es richtig lagerst. Damit es nicht zu klumpen beginnt, ein schlechter Geruch entsteht oder sogar Schädlinge im Mehl herumkrabbeln und Du das Mehl dann entsorgen musst, empfiehlt es sich immer, Mehl in luftdicht verschließbaren Behältern an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort aufzubewahren. So ist Dein Mehl immer gut geschützt.