Stevia: Alles zur Zuckeralternative

• Was ist Stevia?
• Ist Stevia ungesund?
• Was ist Stevia-Zucker?
• Wie dosiere ich Stevia?

Du liebst das süße Leben und achtest auf die Figur? Schon mit kleinen Maßnahmen lassen sich Kalorien einsparen, ohne auf Genuss zu verzichten. Kristallzucker kannst Du beispielsweise durch Süßstoff oder Süßungsmittel ersetzen. Eine Alternative zu Zucker ist ein Produkt pflanzlichen Ursprungs: Stevia. Als Tabletten, Flüssigsüße oder frisch gepflückt aus dem Kräutertopf eignet sich der Zuckerersatz für zahlreiche Anwendungen. Stevia-Produkte sind in Europa zwar noch nicht allzu lange zugelassen, überzeugen indes mit vielen Vorzügen. Hier liest Du, was Stevia-Zucker ist, wie seine Süße auf den Geschmackssinn wirkt, ob er gesund ist und in welcher Dosierung Du ihn verwendest.

Was ist Stevia?

Stevien sind eine Pflanzengattung aus der Familie der Korbblütler, die auf dem amerikanischen Kontinent in über 200 verschiedenen Arten vorkommt. Ist von Stevia als Süßungsmittel die Rede, ist gewöhnlich die Art Stevia rebaudiana bertoni gemeint.
Auch als Honigkraut oder Süßkraut bekannt, handelt es sich um eine mehrjährige, krautige Pflanze aus Südamerika, wo sie natürlicherweise in Brasilien und Paraguay wächst. Benannt ist Stevia nach dem spanischen Botaniker Pedro Jaime Esteve.

Seit wann gibt es Stevia?

Den Geschmack der Stevia-Blätter nutzte die indigene Bevölkerung seit jeher traditionell. Als im 16. Jahrhundert spanische Eroberer in Südamerika eintrafen, kamen erstmals Europäer in Kontakt mit der süßen Pflanze. Deren systematische Untersuchung und wissenschaftliche Beschreibung erfolgte allerdings erst viel später, im Jahr 1899.
Ab den 1920er-Jahren setzte in Südamerika der Stevia-Anbau auf Plantagen ein. In Japan wurde in den Siebzigerjahren erstmals ein Extrakt aus Stevia-Blättern als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen, was einen wahren Stevia-Boom in Asien auslöste. Seit 2011 ist Süßstoff aus Stevia als Lebensmittelzusatzstoff auch EU-weit erlaubt.

Gut zu wissen: Das Stevia-Kraut als solches, also das Pflanzenmaterial, ist in der EU nicht als Lebensmittel anerkannt. Nur im Rahmen von Tees dürfen getrocknete Blätter verarbeitet sein. Der Grund dafür ist eine EU-Bestimmung, die frisches oder getrocknetes Stevia als „neuartiges Lebensmittel“ oder „Novel Food“ klassifiziert.
Es gibt noch nicht genügend Studien, die die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Blättern und anderen Pflanzenteilen attestieren. Deshalb gilt die Zulassung im Lebensmittelhandel (vorerst) nur für die extrahierten Steviolglycoside (dazu unten mehr) und auch nicht für alle Produktklassen. Kekse und Gebäck sind beispielsweise ausgenommen.

Wie süßt Stevia?

Das Geheimnis der Stevia-Pflanze sind die in ihr enthaltenen Glykoside (das sind, vereinfacht erklärt, chemische Verbindungen von Zucker- und Alkohol-Molekülen). Im Fall von Stevia heißen diese Verbindungen Steviolglycoside, die Wichtigsten sind Rebaudiosid, Steviolbiosid und Steviosid. Sie werden in der Lebensmittelbranche mit dem Kürzel E 960 ausgewiesen.

Diese natürlicherweise in Stevia enthaltenen Zucker-Verbindungen docken beim Verzehr an den Rezeptoren für die Geschmackswahrnehmung an und werden dort als „süß“ interpretiert. Die Süßkraft ist erheblich höher als bei Haushaltszucker: Je nach Aufbereitung des Steviosids im Endprodukt hat es die 70- bis 450-fache Stärke.

Ist Stevia ungesund?

Die Sicherheit des Süßungsmittels wurde eingehend untersucht. Der in der Pflanze enthaltene Süßstoff Steviosid erwies sich dabei als unbedenklich. Beim (geschmacksneutralen) Abbauprodukt Steviol (einer Kohlenstoffverbindung) zeigten sich bei Versuchen an Nagetieren hingegen messbare Auswirkungen, etwa auf die Fruchtbarkeit. Allerdings nahmen die Tiere bei diesen Versuchen große Mengen Pflanzenmaterial zu sich, sodass die Erkenntnisse sich nur bedingt auf Menschen übertragen lassen.
Studien aus Brasilien und Japan beziffern einen Grenzwert von 38,5 Milligramm Steviolglycosid je Tag und Kilogramm Körpergewicht für den menschlichen Konsum. Maßvoll genossen, gilt Stevia also als nicht gefährlich für die Gesundheit. Allerdings: Speziell durch Getränke und bei Kindern kann das empfohlene Höchstmaß mitunter schnell erreicht sein.

Welche Vorteile hat das Süßen mit Stevia als Zuckerersatz?

Stevia als Süßungsmittel hat keinen eigenen Nährwert und ist damit perfekt zum Einsparen von Kalorien geeignet. Da der Organismus die pflanzlichen Süßstoffe nicht verstoffwechselt, beeinflussen sie den Blutzuckerspiegel nicht. Davon profitieren Diabetiker. Obendrein ist Stevia zahnfreundlich.

Was ist Stevia-Zucker?

Die Steviolglycoside lassen sich mit einem chemischen Verfahren in mehreren Stufen aus der Stevia-Pflanze extrahieren. Der gereinigte Extrakt ist ein weißlich-gelbliches Pulver von puderzuckerartiger Konsistenz, dessen Süßkraft-Potenz, abhängig von Reinheit, Gewichtung der Glykoside und Herstellungsmethode, etwas schwankt.
Um die Dosierung zu erleichtern, wird Stevia als Süßungsmittel in Form von Streumittel, Granulat oder als kleine Tabletten in Spendern angeboten, so, wie Du es von Süßstofftabletten für Kaffee oder Tee kennst. Außerdem gibt es leicht zähflüssige Zubereitungen, die sich beispielsweise zum Süßen von Obstsalat oder Quarkspeisen eignen.

Wie dosiere ich Stevia?

Steviolglycoside sind wasserlöslich und hitzebeständig und lassen sich somit generell auch zum Kochen oder Backen einsetzen. Allerdings ist das „Umrechnen“ von Stevia auf in Rezepten angegebene Zuckermengen knifflig, da die tatsächliche Süßkraft je nach Stevia-Produkt variiert. Zudem sind Granulate oder Streusüßen in der Regel kein reines Stevia, sondern enthalten Zuschlagstoffe oder sind Gemische mit weiteren Süßungsmitteln.
Bei Fragen wie „Wie viel Stevia verwende ich bei 100 g Zucker“ folgst Du daher den Informationen der Hersteller der jeweiligen Produkte. So können 100 Gramm Zucker je nach Artikel 65 Gramm Stevia-Granulat (mit Füllstoffen) oder einer Messerspitze Pulver entsprechen. Bei Getränken ersetzen ungefähr fünf Tropfen Flüssigsüße beziehungsweise eine Tablette zwei Stücke Würfelzucker.
Achtung: Wenn Du Speisen oder Getränke mit Stevia „übersüßt“, schlägt der Geschmack ins Bittere um. Verwende daher im Zweifelsfall besser weniger als zu viel.

Kann ich Stevia auch anpflanzen?

Frisches Stevia kultivierst Du selbst: Samen erhältst Du im Gartenhandel. Allerdings ist die Anzucht schwierig, da das Saatgut sehr frisch sein muss und generell eine nur geringe Keimrate aufweist. Außerdem ist Stevia nicht winterhart und kann somit nicht ins Kräuterbeet ausgepflanzt werden.
Mit grünem Daumen und etwas Geduld ziehst Du die hübsche Pflanze mit den feinen weißen Blütenständen im Blumentopf auf der Fensterbank heran.
 

Stevia: ein vielseitiges Kraut für Kalorienbewusste

Das Süßungsmittel Stevia ist ein hervorragendes Mittel, um im Alltag Kalorien einzusparen. Es liefert starke Süßkraft schon bei geringer Menge, ohne den Blutzuckerspiegel oder die Zahngesundheit zu beeinflussen. Trotzdem sollte es in Maßen konsumiert werden; die Dosierung als Zuckerersatz erfordert ein wenig Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Erhältlich ist Stevia in verschiedenen Darreichungsformen, vom konzentrierten Pulver bis zur Flüssigsüße.